Définition
Macromolécules biologiques composées d’ensemble d’acides aminés présents dans les matières organiques et les êtres vivants.
Notre organisme a besoin de 22 acides aminés pour fonctionner mais de 9 acides aminés essentiels (AA) (valine, leucine, isoleucine, thréonine, méthionine, lysine, phénylalanine, tryptophane, histidine) qui seront apportés par l’alimentation car l’organisme ne les fabrique pas.
Les 13 autres seront fabriqués à partir de ces AA essentiels.
Leur rôle
Aide à la digestion des nutriments, à la pousse des ongles et des cheveux, des défenses immunitaires par la fabrication des anticorps et l’activation et multiplication de globules blancs, mouvement des cellules et leur communication entre elles, transport de l’oxygène dans le sang, souplesse de la peau, construction musculaire, synthèse de neurotransmetteurs (adrénaline, sérotonine…), production d’énergie, détoxication de l’organisme
Pourquoi associe-t-on toujours les protéines à la viande ?
Les protéines animales contiennent tous les acides aminés essentiels en grande quantité.
Cependant nous pouvons aussi en trouver en quantité intéressante dans certains végétaux. Il est important de les prendre en considération car elles apportent aussi d’autres nutriments que les protéines animales n’apportent pas.
Combien y-a-t-il de protéines dans les protéines ?
Les protéines comprennent 2 catégories :
- Les protéines animales
- Les protéines végétales
Les protéines animales, pour 100g d’aliment :
- les viandes comprennent entre 20 g et 32 g de protéines
- les poissons entre 17 et 30 g
- les crustacés et mollusques entre 6 et 20 g
- les fromages entre 30 et 38 g
- les œufs 12.5 g
Les protéines végétales, pour 100g d’aliment :
- Les oléagineux
- Cacahuète contient 23g de protéines
- Amande :21g
- Pistache : 18.4g
- Lin brun : 18g
- Sésame : 17.6g
- Les graines de Chia : 16.5g
- Noix : 14g
- Noisette : 13.9g
- Les légumineuses et pseudo-céréales
- Quinoa et sarrasin : 13g
- Graines de soja : 33g
- Tofu : 10g
- les autres légumineuses ne sont pas très bien assimilables car déficientes en méthionine (Acide aminé essentiel)
- les céréales sont, elles aussi, peu assimilables en qualité de protéines car déficientes en lysine (Acide aminé essentiel)
Pour permettre aux végétariens d’avoir une quantité suffisante de protéines l’association 1/3 légumineuse et 2/3 de céréales permet de compléter et de varier les apports, par exemple :
- le Dahl : Lentilles + Riz : 13.5g
- Haricots rouges + maïs
- Pois chiches + semoule
